TY - JOUR

T1 - (Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте сибирских и дальневосточных городов

AU - Калашникова, Ксения Николаевна

N1 - Калашникова, К. Н. (Вос)производство аутентичности пространства в гастрономическом ландшафте сибирских и дальневосточных городов / К. Н. Калашникова // Экономическая социология. – 2025. – Т. 26, № 5. – С. 87-110. – DOI 10.17323/1726-3247-2025-5-87-110. – EDN AWVLRM. Статья подготовлена в рамках выполнения научно-исследовательской работы государственного задания Института экономики и организации промышленного производства (ИЭОПП) СО РАН, № НИОКТР 121040100280-1.

PY - 2025

Y1 - 2025

N2 - Статья посвящена исследованию гастрономических ландшафтов сибирских и дальневосточных городов. В данном исследовании заведения общественного питания рассматриваются как важная часть культуры города, которая может подвергаться трансформации в связи с глобализацией и коммерциализацией локальных особенностей. Актуализируются вопросы сохранения местной уникальности, культурного разнообразия и противостоянии унификации гастрономического ландшафта. Теоретический бэкграунд исследования опирается на концепции аутентичности, подчёркивающие её роль как культурного и маркетингового ресурса. Создавая - осознанно или нет - образ аутентичного пространства, владельцы ресторанов могут опираться либо на локальное культурное наследие, либо на глобальные тренды, воспроизводя уникальные местные особенности или формируя «не-места». При этом предполагается, что аутентичность пространства связана с конкретными культурными контекстами, имеющими пространственные коннотации. В качестве маркеров этих культурных контекстов рассмотрены обобщённые кулинарные традиции (кухни): локальная или региональная, русская, азиатская, американская, европейская, восточная, смешанная. В качестве эмпирической базы выступили данные 2ГИС о 6747 заведениях в городах-центрах субъектов Сибирского федерального округа (СФО) и Дальневосточного федерального округа (ДВФО) (21 город). Методы анализа данных включали типологический анализ городов; также создана карта, иллюстрирующая типологию. В результате выявлены различия между регионами: на Дальнем Востоке преобладают азиатская и локальная кухни, тогда как в Сибири - восточная и смешанная кухни. Выделены группы городов с преобладанием следующих видов кухни: азиатская, восточная, американская и русская, локальная кухни, смешанная. Для городов с преобладанием смешанной и восточной кухни характерна распространённость крупных сетей заведений. Описаны стратегии воспроизводства аутентичности через этнически маркированную локальную и (или) региональную кухню, характерные прежде всего для городов с преобладанием локальной кухни; в случае же городов других типов выделяются предложение местных фермерских ингредиентов, использование модных локальных символов и городской топонимики.

AB - Статья посвящена исследованию гастрономических ландшафтов сибирских и дальневосточных городов. В данном исследовании заведения общественного питания рассматриваются как важная часть культуры города, которая может подвергаться трансформации в связи с глобализацией и коммерциализацией локальных особенностей. Актуализируются вопросы сохранения местной уникальности, культурного разнообразия и противостоянии унификации гастрономического ландшафта. Теоретический бэкграунд исследования опирается на концепции аутентичности, подчёркивающие её роль как культурного и маркетингового ресурса. Создавая - осознанно или нет - образ аутентичного пространства, владельцы ресторанов могут опираться либо на локальное культурное наследие, либо на глобальные тренды, воспроизводя уникальные местные особенности или формируя «не-места». При этом предполагается, что аутентичность пространства связана с конкретными культурными контекстами, имеющими пространственные коннотации. В качестве маркеров этих культурных контекстов рассмотрены обобщённые кулинарные традиции (кухни): локальная или региональная, русская, азиатская, американская, европейская, восточная, смешанная. В качестве эмпирической базы выступили данные 2ГИС о 6747 заведениях в городах-центрах субъектов Сибирского федерального округа (СФО) и Дальневосточного федерального округа (ДВФО) (21 город). Методы анализа данных включали типологический анализ городов; также создана карта, иллюстрирующая типологию. В результате выявлены различия между регионами: на Дальнем Востоке преобладают азиатская и локальная кухни, тогда как в Сибири - восточная и смешанная кухни. Выделены группы городов с преобладанием следующих видов кухни: азиатская, восточная, американская и русская, локальная кухни, смешанная. Для городов с преобладанием смешанной и восточной кухни характерна распространённость крупных сетей заведений. Описаны стратегии воспроизводства аутентичности через этнически маркированную локальную и (или) региональную кухню, характерные прежде всего для городов с преобладанием локальной кухни; в случае же городов других типов выделяются предложение местных фермерских ингредиентов, использование модных локальных символов и городской топонимики.

KW - АУТЕНТИЧНОСТЬ

KW - ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЛАНДШАФТ

KW - ГОРОДСКОЕ ПРОСТРАНСТВО

KW - СИБИРЬ

KW - ДАЛЬНИЙ ВОСТОК

KW - ЭКОНОМИКА ВПЕЧАТЛЕНИЙ

KW - РЕСТОРАНЫ

UR - https://www.elibrary.ru/item.asp?id=86457872

U2 - 10.17323/1726-3247-2025-5-87-110

DO - 10.17323/1726-3247-2025-5-87-110

M3 - статья

SP - 87

EP - 110

JO - Экономическая социология

JF - Экономическая социология

SN - 1726-3247

ER -